CLASIFICACIÓN POR LA ALIMENTACIÓN

BELLOTA: para que un jamón sea considerado de bellota, el cerdo ibérico que estará en la dehesa (un campo, es considerado dehesa cuando tiene un mínimo de 10 árboles belloteros por hectárea) en el período de la montanera, que abarca desde los meses de Septiembre/Octubre a Febrero/Marzo, se alimenta exclusivamente de la bellota, de los pastos que se encuentran en la dehesa y las hierbas aromáticas que se encuentran a su paso. Antes de la montanera, el animal es controlado en peso, para que no pese más de lo debido, debe de entrar en ella entre 92 – 115 kg y a base de bellotas, al finalizar la montanera ha tenido que reponer como mínimo 46 kg, este peso según cada D.O. puede variar al alza.

La entrada de la montanera debe estar comprendida entre el 1 de Octubre y el 15 de Diciembre, teniendo en cuenta que tiene que permanecer en la dehesa un mínimo de 60 días. Conseguir esto es complicado, pues el ganadero tiene que hacer una previsión de la cantidad de bellota que va a tener ese año en función de diferentes parámetros  tales como la climatología, la cantidad de árboles belloteros que tiene, el resultado del año anterior,… y según estos datos, calcula la bellota que puede tener y en consecuencia, la cantidad de animales que puede tener en el campo. De todas formas, a modo de referencia, un buen año podríamos tener un cerdo por cada dos hectáreas de terreno como máximo. El cerdo tiene que ser sacrificado inmediatamente después de este proceso, entre los días 15 de Diciembre y 15 de Abril, a una edad mínima de 14 meses.